{"id":2470,"date":"2020-03-17T18:06:47","date_gmt":"2020-03-17T17:06:47","guid":{"rendered":"http:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/?p=2470"},"modified":"2020-03-30T23:45:45","modified_gmt":"2020-03-30T21:45:45","slug":"posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/","title":{"rendered":"Posi\u0142ek w Twierdzy i na Okr\u0119cie: „K\u00f6nig David Menu” cz. 3"},"content":{"rendered":"

Posi\u0142ek w Twierdzy i na Okr\u0119cie to cykl artyku\u0142\u00f3w, kt\u00f3ry pragn\u0119 po\u015bwi\u0119ci\u0107 ciekawostkom z \u017cycia za\u0142ogi Twierdzy Wis\u0142ouj\u015bcie oraz stacjonuj\u0105cej przy niej floty Zygmunta III. Cykl zaczn\u0119 od przet\u0142umaczenia inwentarzy, regulacji prawnych wydawania prowiant\u00f3w, a zamkn\u0119 w\u0142asn\u0105 interpretacj\u0105 serwowanych posi\u0142k\u00f3w oraz pr\u00f3b\u0105 odtworzenia dawnego menu Twierdzy i Okr\u0119tu Kr\u00f3lewskiego.\u00a0Zatem, trzymajcie si\u0119 krzese\u0142, czeka nas emocjonuj\u0105ca podr\u00f3\u017c po\u015br\u00f3d ton Sztokfisza i setek litr\u00f3w octu, wprost do najciemniejszych zakamark\u00f3w historii floty. Na nasz ruszt wrzucamy: \u017cywno\u015b\u0107 z kr\u00f3lewskiego okr\u0119tu\u00a0K\u00f6nig David<\/em>.<\/strong><\/p>\n

W kolejnej cz\u0119\u015bci menu okr\u0119towego przyjrzymy si\u0119 produktom, kt\u00f3re pos\u0142u\u017c\u0105 do rekonstrukcji naszego posi\u0142ku. Dotychczas przet\u0142umaczyli\u015bmy ordynacj\u0119 przydzia\u0142u \u017cywno\u015bci na okr\u0119cie (Posi\u0142ek w Twierdzy i na Okr\u0119cie: \u201eK\u00f6nig David Menu\u201d cz. 1\u00a0<\/a>), nast\u0119pnie przyjrzeli\u015bmy si\u0119 kuchniom okr\u0119towym (Posi\u0142ek w Twierdzy i na Okr\u0119cie: \u201eK\u00f6nig David Menu\u201d cz. 2<\/a>), dzi\u015b k\u0142adziemy na tac\u0119 – produkty do komponowania posi\u0142k\u00f3w. Postaramy si\u0119 okre\u015bli\u0107 jak przygotowywano je do wielomiesi\u0119cznych podr\u00f3\u017cy w warunkach podwy\u017cszonej wilgotno\u015bci. Spr\u00f3bujemy r\u00f3wnie\u017c\u00a0 wyr\u00f3\u017cni\u0107 te, kt\u00f3rych powszechno\u015b\u0107 by\u0142a najwi\u0119ksza w XVII-wiecznych Prusach i Gda\u0144sku.<\/p>\n

Zbo\u017ca, Kasze, Groch<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>
Jag\u0142y \u2013 \u0142uskane ziarno prosa \/ Wikimedia Commons<\/figcaption><\/figure>\n

Wy\u0142onienie najpopularniejszych zb\u00f3\u017c zdaje si\u0119 stwarza\u0107 najmniejsze problemy. Dla za\u0142\u00f3g okr\u0119towych w 1628 roku zaordynowano Proso. By\u0142o ono popularnym w Gda\u0144sku produktem spo\u017cywczym stosowanym ju\u017c w XIII wieku, najcz\u0119\u015bciej wyst\u0119puj\u0105cym w postaci kaszy jaglanej lub p\u0142atk\u00f3w. Jego przygotowanie nie jest skomplikowane – wystarczy wygotowa\u0107 je w garnku w wodzie z niewielk\u0105 ilo\u015bci\u0105 soli. Dostarcza ok. 320-340 kcal w 100 g, jest wi\u0119c d\u0142ugo zasycaj\u0105cym \u017ar\u00f3d\u0142em energii.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Groch Zwyczajny, Pisum sativum \/ Wikimedia Commons<\/figcaption><\/figure>\n

Podobnie jest z grochem. To pochodz\u0105ce z rodziny bobowatych warzywo jest jednym z najstarszych ro\u015blin uprawianych przez cz\u0142owieka. Jest r\u00f3wnie\u017c \u0142atwe w przetwarzaniu, ponadto mo\u017cna by\u0142o przechowywa\u0107 je jako zapasy przez wiele dni. Pozosta\u0142o\u015bci bobowatych odnaleziono we wrakach „Miedziowca” oraz „Vasy”, w kt\u00f3rych by\u0142y dominuj\u0105ce w diecie za\u0142ogi. Rada szwedzkiej admiralicji wdra\u017ca\u0142a diet\u0119 opart\u0105 na zbo\u017cach i grochu, nawet kosztem mi\u0119sa i ryb. W codziennym menu za\u0142\u00f3g naszych okr\u0119t\u00f3w, kasza lub p\u0142atki mog\u0142y z powodzeniem stanowi\u0107 baz\u0119 ciep\u0142ego posi\u0142ku w po\u0142\u0105czeniu z ryb\u0105 lub mi\u0119sem. Podobnie groch – nadaje si\u0119 znakomicie jako wype\u0142nienie bulionu, mo\u017ce te\u017c stanowi\u0107 dodatek np. do ryb lub mi\u0119s.<\/p>\n

Mi\u0119so<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>
Pr\u00f3ba w\u0119dzenia mi\u0119sa przy kopii pieca z wraku Mary Rose (1511r.) \/ Fot. maryrose.org<\/figcaption><\/figure>\n

W przypadku okr\u0119tu „K\u00f6nig David” mamy jedynie zapis „Mi\u0119sa 3 tony„<\/em>, lecz\u00a0mo\u017cemy pr\u00f3bowa\u0107\u00a0okre\u015bli\u0107 rodzaje mi\u0119s zabierane na pok\u0142ady okr\u0119t\u00f3w w XVII-wiecznym Gda\u0144sku. Znane s\u0105 liczby szcz\u0105tk\u00f3w kostnych odnalezionych podczas bada\u0144 gda\u0144skich jatek mi\u0119snych. Dla pierwszej po\u0142owy XVI wieku do lat 30. XVII wieku wi\u0119kszo\u015b\u0107 szcz\u0105tk\u00f3w nale\u017ca\u0142o do byd\u0142a, ich odsetek zawiera\u0142 si\u0119 w 56%-90% (5-30% ko\u015bci owcy i kozy, 5-15% \u015bwini), osi\u0105gaj\u0105c najni\u017cszy poziom 55% w latach 30. XVII wieku. Rodzaje ko\u015bci potwierdzi\u0142y du\u017c\u0105 popularno\u015b\u0107 rozbratlu oraz antrykotu, ich udzia\u0142 waha si\u0119 pomi\u0119dzy (37,8% -51%), w mniejszym stopniu g\u0142owizna (15,3-36%). W latach 30. nast\u0105pi\u0142o odwr\u00f3cenie proporcji: g\u0142owizna 39,4-53,2%, rozbratel i antrykot 13-33,4%. Na trzecim miejscu pozostaj\u0105 ko\u015bci ko\u0144czyny piersiowej, reprezentuj\u0105ce \u0142opatk\u0119 z goleni\u0105 przedni\u0105. W przypadku \u015bwini komponentem o wysokiej frekwencji by\u0142a g\u0142owizna: 31,4-35,7% Najni\u017csze liczebnie s\u0105 elementy tuszy, szynka z golonkami. W przypadku owcy i kozy dominowa\u0142y g\u0142owizna, \u017ceberka i mostek.<\/p>\n

Mi\u0119so w \u0142adowniach okr\u0119t\u00f3w by\u0142o solone i pakowane w beczki, potwierdzaj\u0105 to znaleziska z wraku Mary Rose i Vasa. W obu przypadkach mo\u017cna stwierdzi\u0107, \u017ce w\u015br\u00f3d mi\u0119s prym wiod\u0142a wo\u0142owina, mniejsze ilo\u015bci beczek z wieprzowin\u0105 prawdopodobnie przeznaczone by\u0142y do bie\u017c\u0105cego spo\u017cycia. Jednak w XVII wieku okr\u0119towe racje mi\u0119sa spada\u0142y, a powodem by\u0142a ekonomia. Przygotowanie mi\u0119sa do d\u0142u\u017cszej podr\u00f3\u017cy i przechowywania by\u0142 bardziej pracoch\u0142onny ni\u017c np. ryb. Ponadto, peklowane, czyli zasolone mi\u0119so, mia\u0142o relatywnie kr\u00f3tszy mo\u017cliwy czas przechowywania.<\/p>\n

Ryby<\/strong><\/p>\n

W\u015br\u00f3d ryb w ordynacji dla polskiej floty wymieniono Bergerfisch<\/em>,\u00a0Kabeljau <\/em>oraz \u015bledzie.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Lofoty, \u0142owiska dorsza oraz suszenie ryb przedstawione na mapie Olausa Magnusa z 1539 r. \/ World Digital Library<\/figcaption><\/figure>\n

Kabeljau<\/em> w dos\u0142ownym t\u0142umaczeniu: Dorsz. Bergerfisch<\/em> mo\u017cna t\u0142umaczy\u0107 jako: Ryba g\u00f3rska lub skalna, oznacza jednak Plamiaka,\u00a0gatunek ryby dorszokszta\u0142tnej z rodziny dorszowatych (Gadidae<\/em>), okre\u015blenie mo\u017ce wywodzi\u0107 si\u0119 z jej szarej, „skalnej”, barwy. Ryba obecnie jest wci\u0105\u017c popularna konsumpcyjnie w krajach anglosaskich, gdzie razem z dorszem tworzy podstaw\u0119 dania fish and chips<\/em>.<\/p>\n

Bergerfisch<\/em>\u00a0okre\u015blany jest r\u00f3wnie\u017c jako ryba w occie, ryba po\u0142awiana w Bergen (Norwegia) lub po prostu: sztokfisz. Wsp\u00f3lnym mianownikiem dla obu wymienionych ryb jest z pewno\u015bci\u0105 ryba z gatunku dorszowatych, po wcze\u015bniejszej konserwacji umo\u017cliwiaj\u0105cej magazynowanie podczas d\u0142ugich rejs\u00f3w.\u00a0\u015awie\u017ca ryba nie by\u0142a sk\u0142adowana w \u0142adowniach, po\u0142awiana podczas rejs\u00f3w, s\u0142u\u017cy\u0142a jedynie do bie\u017c\u0105cej konsumpcji. Potwierdzaj\u0105 to znaleziska z wraku okr\u0119tu Vasa np. sprz\u0119t w\u0119dkarski.<\/p>\n

W Gda\u0144sku XVI wieku w wy\u017cywieniu marynarzy by\u0142o du\u017co ryb, spadek zaczyna si\u0119 w XVII wieku, a w XVIII wieku sztokfisz i \u015bled\u017a s\u0105 jedynymi rodzajami serwowanych ryb. Z tego okresu pochodz\u0105 wskazania, i\u017c w dni niepostne jeden posi\u0142ek powinien sk\u0142ada\u0107 si\u0119 z mi\u0119sa peklowanego, s\u0142oniny i grochu, a w dni postne \u2013 solonej czy suszonej ryby, najlepiej w dw\u00f3ch gatunkach. Rodzaj drugiego posi\u0142ku zale\u017ca\u0142 od dobrej woli kapitana.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Suszenie Sztokfisza na ramach („Stock”) w Islandii \/ Wikimedia Commons<\/figcaption><\/figure>\n

Zadaniem do rozwi\u0105zania jest metoda konserwacji. Podpowiedzi mo\u017cemy szuka\u0107 w Skandynawii. Do dzisiaj Dorsz przeznaczony na eksport konserwowany jest zgodnie z historycznymi metodami i zale\u017cnie od metody konserwacji nazywa si\u0119: T\u00f8rrfisk,\u00a0Klippfisk<\/em> lub\u00a0Saltfisk<\/em>. Receptura przetrwa\u0142a dzi\u0119ki doskona\u0142ym \u0142owiskom dorsza i du\u017cym popycie na ryby w\u015br\u00f3d pa\u0144stw katolickich (danie postne). Norwegia dzi\u015b nale\u017cy do najwi\u0119kszych dostawc\u00f3w solonego i suszonego dorsza na \u015bwiecie.\u00a0Eksportuje je do kraj\u00f3w \u015br\u00f3dziemnomorskich \u2013 sztokfisze u\u017cywane s\u0105 m.in. w kuchni w\u0142oskiej, a tak\u017ce\u00a0portugalskiej\u00a0przy przygotowywaniu tradycyjnej potrawy \u2013 Bacalhau<\/em>.<\/p>\n

\"\"<\/a>
T\u00f8rrfisk, czyli Sztokfisz suszony na ramach \/ Fot. Wolfgang Meinhart<\/figcaption><\/figure>\n

T\u00f8rrfisk<\/em>\u00a0suszy si\u0119 na wolnym powietrzu w zimowych temperaturach w wietrze, na ogromnych, drewnianych stojakach, kt\u00f3re nazywane s\u0105 \u201estocks\u201c, i st\u0105d wywodzi si\u0119 nazwa: Sztokfisz. Po oko\u0142o trzech miesi\u0105cach sztokfisz trzymany jest wewn\u0105trz drewnianych hal, aby tam m\u00f3g\u0142 dojrze\u0107. Przebywa w suchym i przewiewnym \u015brodowisku nawet 12 miesi\u0119cy. Sztokfisza produkuje si\u0119 r\u00f3wnie\u017c z rdzawca, brosmy i plamiaka.<\/p>\n

Innym przyk\u0142adem konserwacji ryby, w tym dorsza jest Saltfisk<\/em>. Jest to metoda wywodz\u0105ca si\u0119 z XV w. Solenie mia\u0142o na celu zakonserwowanie ryby przed d\u0142ugimi woja\u017cami, aby \u017ceglarze mieli co je\u015b\u0107 podczas miesi\u0119cy sp\u0119dzanych na morzu. S\u00f3l posiada w\u0142a\u015bciwo\u015bci antybakteryjne \u2013 przed\u0142u\u017ca okres przydatno\u015bci do spo\u017cycia ryby i umo\u017cliwia jej przechowywanie w wy\u017cszych temperaturach. Ta metoda zdoby\u0142a du\u017c\u0105 popularno\u015b\u0107 w cieplejszych krajach, np. w Hiszpanii i Portugalii. Solony dorsz ma charakterystyczny, jasno\u017c\u00f3\u0142ty kolor i delikatn\u0105 konsystencj\u0119. Ryb\u0119 mo\u017cna soli\u0107 na kilka sposob\u00f3w: na sucho, przez namaczanie w solance lub przez peklowanie. Dorsza nast\u0119pnie uk\u0142ada si\u0119 w warstwy i pozostawia na 3-4 tygodnie, aby dojrza\u0142. Ryb\u0119 mo\u017cna zostawi\u0107 w pojemniku na d\u0142u\u017cej, poniewa\u017c w pewnym momencie osi\u0105ga punkt maksymalnej absorpcji soli.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Suszenie Klippfisk na ska\u0142ach, Norwegia pocz. XX wieku \/ T. Br\u00e6ndmo, Bod\u00f8, Nasjonalbiblioteket<\/figcaption><\/figure>\n
\"\"<\/a>
Klippfisk, czyli dorsz suszony na ska\u0142ach \/ Fot. Karl Ragnar Gjertsen<\/figcaption><\/figure>\n

Klippfisk<\/em>\u00a0 to dorsz solony, a nast\u0119pnie suszony, jego przygotowanie jest do\u015b\u0107 proste. S\u0142owo \u201eKlipfisz\u201c znaczy dos\u0142ownie \u201eryba skalna\u201c, a nazwa pochodzi od tradycji pozostawiania dorsza do wyschni\u0119cia na p\u0142askich ska\u0142ach u brzegu morza.\u00a0Ryb\u0119 mo\u017cna soli\u0107 na kilka sposob\u00f3w: na sucho, przez namaczanie w solance lub przez peklowanie.\u00a0W zale\u017cno\u015bci od preferencji rynku klipfisza soli si\u0119 i pozostawia, aby dojrza\u0142 na 10-20 dni.\u00a0Po zasoleniu ryby uk\u0142ada si\u0119 na stosach i pozostawia w pomieszczeniu do pe\u0142nego wysuszenia. Czas potrzebny na wysuszenie ryby zale\u017cy od jej wielko\u015bci i sposobu zasolenia \u2013 wynosi od 2 do 7 dni. „Ryba Skalna” to r\u00f3wnie\u017c dos\u0142owne t\u0142umaczenie „Bergerfisch” zapisanego w ordynacji dla polskich okr\u0119t\u00f3w. Niewykluczone, \u017ce powodem rozr\u00f3\u017cnienia jej od Sztokfisza by\u0142 w\u0142a\u015bnie proces suszenia na kamieniach nad brzegiem morza.<\/p>\n

Pieczywo<\/strong><\/p>\n

\"\"<\/a>
Suchar okr\u0119towy z wyryt\u0105 dedykacj\u0105: Ten suchar podarowano pannie Blacket w Berwick we wtorek 13 kwietnia 1784 \/ National Maritime Museum Greenwich<\/figcaption><\/figure>\n

W\u015br\u00f3d wskaza\u0144 dotycz\u0105cych pieczywa, w okr\u0119tach Rzeczpospolitej mia\u0142o by\u0107 sk\u0142adowane nieokre\u015blonego gatunku pieczywa 16 ton i 1 tona pieczywa okr\u0119towego.\u00a0W\u00a0XVII-wiecznym Gda\u0144sku jednak by\u0142o w czym wybiera\u0107, w tym okresie na rzecz lokalnych piekar\u0144 i handlu pracowa\u0142y trzy m\u0142yny zbo\u017cowe: Wielki M\u0142yn, Pszeniczny, oraz M\u0142yn Zbo\u017cowy. Dlatego rodzaj\u00f3w pieczywa mo\u017cna tu by\u0142o u\u015bwiadczy\u0107 w wielu odmianach. Jednak idealnym zakupem dla floty m\u00f3g\u0142 by\u0107 jedynie\u00a0popularny, jednocze\u015bnie niezbyt drogi wyr\u00f3b, kt\u00f3ry nie obci\u0105\u017cy\u0142by finansowo Kr\u00f3lewskiej Komisji Okr\u0119towej.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Suchar okr\u0119towy z wyryt\u0105 inskrypcj\u0105: Podarowany Betsy Dunnet przez jej ukochanego Thomasa Harta 4 stycznia w roku 1842 \/ National Maritime Museum Greenwich<\/figcaption><\/figure>\n

Uboga i \u015bredniozamo\u017cna ludno\u015b\u0107 miejska zaopatrywa\u0142a si\u0119 w razowiec wypiekany z \u017cytniej m\u0105ki, cz\u0119sto z dodatkiem otr\u0119b\u00f3w. Wielk\u0105 popularno\u015bci\u0105 cieszy\u0142 si\u0119 tak\u017ce od po\u0142owy XVI w. okr\u0105g\u0142y chleb z grubej m\u0105ki j\u0119czmiennej, zwany holenderskim. Chleby oraz bu\u0142eczki, z bia\u0142ej m\u0105ki by\u0142y du\u017co dro\u017csze. Wynika\u0142o to z r\u00f3\u017cnicy cen \u017cyta i pszenicy, wielokrotnego odsiewu i mielenia, staranno\u015bci wypieku, reasumuj\u0105c – wi\u0119kszej ilo\u015bci godzin pracy potrzebnej do uzyskania finalnego produktu. W efekcie cena chleba pszennego by\u0142a ok. 4- 5 razy wy\u017csza. W tanim pieczywie podstawowym zbo\u017cem konsumpcyjnym by\u0142o \u017cyto. Mo\u017cna przyj\u0105\u0107, \u017ce m\u0105ka ta by\u0142a na og\u00f3\u0142 gruba, raz mielona, a chleb w ten spos\u00f3b powsta\u0142y stanowi\u0142 chleb tzw. razowy. Prawdopodobnie z tym gatunkiem nale\u017cy uto\u017csamia\u0107 nieokre\u015blone z nazwy pieczywo w ordynacji kr\u00f3lewskiej.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Suchar okr\u0119towy z 1852 roku, Muzeum Morskie, Zamek Kronborg \/ Fot. Paul A. Cziko<\/figcaption><\/figure>\n

W kwestii chleba okr\u0119towego podpowiedzi mo\u017ce dostarczy\u0107 chleb twardy (ang. Hardtack<\/em>, szw. Skeppsskorpa,<\/em>\u00a0niem.\u00a0Zwieback<\/em>) wypiekany zar\u00f3wno dla floty szwedzkiej, francuskiej i angielskiej, znany r\u00f3wnie\u017c w\u015br\u00f3d posi\u0142k\u00f3w \u017ceglarzy port\u00f3w cesarskich XVII-XIX wieku.\u00a0W wi\u0119kszych nadmorskich miasteczkach wypiekano wielkie ilo\u015bci Zwiebak\u00f3w<\/em> na statki. W Niderlandach, w wiosce Wormer, produkowa\u0142o go 200 piekar\u0144, kt\u00f3re potrzebowa\u0142y 200 000 floren\u00f3w rocznie na dro\u017cd\u017ce i mleko, piekarnie wioski Jisp, spo\u017cywa\u0142y 12 000 floren\u00f3w rocznie.<\/p>\n

\"\"<\/a>
Suchar okr\u0119towy z r\u0119cznie podpisan\u0105 etykiet\u0105: Suchar, kt\u00f3ry odby\u0142 podr\u00f3\u017c do bieguna p\u00f3\u0142nocnego…1821 rok Powr\u00f3ci\u0142 1823 rok \u2013 kapitan Parry H.M.S. Hecla \/ National Maritime Museum Greenwich<\/figcaption><\/figure>\n

Zwieback<\/em> by\u0142 zwykle chlebem \u017cytnim na zakwasie, czasami mieszanym z p\u0142atkami owsianymi, wyciskany p\u0142asko i twardo, w kszta\u0142cie okr\u0105g\u0142y i o rozmiarze du\u017cego talerza. Wypiekano go dwukrotnie (sk\u0105d pochodzi nazwa), co nadawa\u0142o mu du\u017cej twardo\u015bci wyrobu. Ze wzgl\u0119du na trwa\u0142o\u015b\u0107, spo\u017cywany by\u0142 szczeg\u00f3lnie na statkach (tam jako:\u00a0Schiffszwiebak<\/em> – okr\u0119towy Zwiebak<\/em>) i przez armi\u0119 w warunkach polowych, tam znany jako\u00a0Theebrod<\/em>. W spo\u017cyciu twardy i s\u0142odki, jajka i mas\u0142o dodawa\u0142y smaku,\u00a0 p\u0142atki owsiane wp\u0142ywa\u0142y na zdrowie z\u0119b\u00f3w i nie obci\u0105\u017ca\u0142y \u017co\u0142\u0105dka.\u00a0By go zmi\u0119kczy\u0107,\u00a0zanurzano go w solance, kawie lub innym p\u0142ynie lub gotowano na patelni. Przy odpowiednim przechowywaniu w transporcie m\u00f3g\u0142 przetrwa\u0107 trudne warunki pracy i ekstremalne temperatury. Trzymany w suchym miejscu (cz\u0119sto w workach maczanych wcze\u015bniej w saletrze) m\u00f3g\u0142 pozostawa\u0107 nietkni\u0119ty przez lata.<\/p>\n

Piwo<\/strong><\/p>\n

W Ordynacji okre\u015blono dwa rodzaje trunku – piwo oraz piwo\u00a0tr\u00f3jniak (Dreip\u00f6lckerbier). <\/em>Podobnie jak w przypadku pieczywa, piwo nieokre\u015blone gatunkowo powinno by\u0107 popularnym i niezbyt drogim wyrobem (15 ton w stosunku do 1t tr\u00f3jniaka).<\/p>\n

Podstawowym rodzajem piwa w Prusach, by\u0142o pe\u0142ne piwo j\u0119czmienne z dodatkiem chmielu.\u00a0W drugiej po\u0142owie XVI w. pisa\u0142 o nim m.in Marcin Kromer: „W Prusach piwo robi si\u0119 z j\u0119czmienia, na pozosta\u0142ym za\u015b obszarze Polski r\u00f3wnie\u017c z pszenicy gotowanej w wodzie z dodatkiem chmielu; do pszenicy dodaje si\u0119 niekiedy \u017cyta b\u0105d\u017a orkiszu czy owsa „. Heinrich Knaust w 1575 roku opisa\u0142 r\u00f3wnie\u017c najlepsze jego zdaniem piwo: „Dantzscher Bier in Preussen , eine K\u00f6nigin aller anderer gersten und Rothen Biere”\u00a0<\/em>(Gda\u0144skie piwo w Prusach, kr\u00f3lowa ponad piwami j\u0119czmiennymi i czerwonymi). Uwa\u017ca\u0142 je r\u00f3wnie\u017c za najmocniejsze spo\u015br\u00f3d spo\u015br\u00f3d wszystkich niemieckich piw.\u00a0Podkre\u015bla\u0142 r\u00f3wnie\u017c, \u017ce w Gda\u0144sku obok piw j\u0119czmiennych w mniejszym za\u015b stopniu produkowano piwo bia\u0142e – ze s\u0142odu pszennego lub pszennego z dodatkiem owsa.\u00a0S\u0142\u00f3d pszenny w regionie Prus mia\u0142 odrobin\u0119 wi\u0119ksze znaczenie w po\u0142udniowej cz\u0119\u015bci, np. w Toruniu, Golubiu, \u0141asinie, lecz wci\u0105\u017c nie przekraczaj\u0105c 10% ca\u0142o\u015bci produkcji. Zdaniem Szymona Syre\u0144skiego (druga po\u0142owa XVI w.) przewaga j\u0119czmienia w piwowarstwie by\u0142a charakterystyczna w og\u00f3le dla kraj\u00f3w niemieckich.<\/p>\n

Taniego piwa powszechnego mo\u017cna poszukiwa\u0107 w\u015br\u00f3d trunk\u00f3w o mniejszej ilo\u015bci s\u0142odu lub powt\u00f3rnego warzenia. Jednym z takich trunk\u00f3w, by\u0142o piwo sto\u0142owe Tafelbier<\/em>,\u00a0ciemne piwo \u015bredniego gatunku, otrzymywane z drugiego warzenia, z tej samej sztuki s\u0142odu, kt\u00f3ra pos\u0142u\u017cy\u0142a do piwa pe\u0142nego, lecz o zmniejszonej ilo\u015bci s\u0142odu na beczk\u0119.\u00a0 Na wyprodukowanie jednej beczki zu\u017cywano 0,6 korca s\u0142odu, a wi\u0119c zaledwie l\/5 normy obowi\u0105zuj\u0105cej przy produkcji piwa pe\u0142nego. W Prusach by\u0142o ono najbardziej popularne.\u00a0Popularny by\u0142 r\u00f3wnie\u017c cienkusz Krolling<\/i>, s\u0142abe piwo pite przez biedot\u0119, kt\u00f3re uzyskiwano z powt\u00f3rnego zalewania wod\u0105 i warzenia ods\u0105czonych ju\u017c wys\u0142odzin.\u00a0Warzono tak\u017ce \u201egroszowe\u201d Groschenbier<\/i>, o kt\u00f3rego jako\u015bci \u015bwiadczy\u0142a cena: na pocz\u0105tku XVII wieku beczka kosztowa\u0142a ponad 10 razy mniej ni\u017c zwyk\u0142ego piwa sto\u0142owego (37 razy mniej ni\u017c dubeltowego). Jego produkcji zakazano w 1621 roku edyktem gda\u0144skiej Rady Miejskiej.<\/p>\n

W Gda\u0144sku wyr\u00f3\u017cniano r\u00f3wnie\u017c tzw. piwo \u201eokr\u0119towe\u201d Schiffsbier<\/i>\u00a0– dla naszego tematu szczeg\u00f3lnie interesuj\u0105ce,\u00a0<\/i>jednak ostatnie wiadomo\u015bci o jego u\u017cytkowaniu wy\u0142\u0105cznie na pok\u0142adach statk\u00f3w i okr\u0119t\u00f3w pochodzi z XV wieku, w latach p\u00f3\u017aniejszych musia\u0142 go zast\u0105pi\u0107 inny trunek. Dzi\u015b wiadomo o nim tyle, i\u017c mia\u0142 by\u0107 piwem chmielonym,\u00a0kt\u00f3ry zapobiega\u0142 przedwczesnemu kwa\u015bnieniu piwa oraz nadawa\u0142 mu gorzkawy posmak. Wyr\u00f3\u017cniano tu r\u00f3wnie\u017c piwo\u00a0korzenne\u00a0Bitterbier <\/i>(\u015bredniej jako\u015bci) i bli\u017cej nieznane Mumme\u00a0<\/em>(zio\u0142owe?).<\/p>\n

W XVII wieku w Gda\u0144sku piwem powszechnym m\u00f3g\u0142 by\u0107 zatem trunek warzony na s\u0142odzie j\u0119czmiennym z drugiego warzenia: Tafelbier<\/em> lub Krolling\u00a0<\/em>z dodatkiem chmielu.\u00a0Przekonanie o nieodzowno\u015bci chmielu by\u0142o powszechne. P. Hoffman w 1666 r. stwierdzi\u0142, „… ohne Hopfen wird kein gutes Bier gemacht<\/em>” (Bez chmielu, \u017cadnego dobrego piwa si\u0119 nie uwarzy), sto lat wcze\u015bniej H. Knaust: „… der Hopffe thut und allerding das bey dem Getrancke , was das Saltz thut bey dem Essen…, die man auff eine lange Zeit spare n und behalten wil<\/em>” (Chmiel dokonuje tego dla napoju, co s\u00f3l dla posi\u0142ku, co pozwala je na d\u0142u\u017cszy czas zachowa\u0107). Potwierdza\u0142 to przekonanie Syre\u0144ski: „… chmiel do piwa wchodzi dla smaku i dla dalszego zachowania”. Piwowarzy w u\u017cyciu zbyt ma\u0142ej ilo\u015bci chmielu cz\u0119sto widzieli przyczyn\u0119 kwa\u015bnienia piwa, doceniali r\u00f3wnie\u017c wp\u0142yw chmielu na smak trunku (charakterystyczna goryczka ), korzystny wp\u0142yw na krwiobieg, choroby narz\u0105d\u00f3w wewn\u0119trznych (w\u0105troby), choroby nerek i p\u0119cherza. Niekt\u00f3rzy\u00a0jak np. Micha\u0142 z Urz\u0119dowa twierdzili, \u017ce w\u0142a\u015bnie chmiel powoduje zamroczenie po wypiciu du\u017cych ilo\u015bci piwa. Wsp\u00f3\u0142cze\u015bni technologowie piwowarstwa, potwierdzaj\u0105, \u017ce zawarte w chmielu substancje goryczkowe i olejki \u017cywiczne dzia\u0142aj\u0105 silnie bakteriostatycznie, r\u00f3wnocze\u015bnie niekt\u00f3re z nich pobudzaj\u0105 procesy trawienne.<\/p>\n

Ciekawym zagadnieniem jest zalecany przez Ordynacj\u0119 kr\u00f3lewsk\u0105 piwo\u00a0Dreip\u00f6lckerbier <\/em>(dos\u0142. tr\u00f3jniak) w\u00a0ilo\u015bci 1 tony dla za\u0142ogi naszego okr\u0119tu na miesi\u0105c. Podobny trunek mo\u017cna odszuka\u0107 u\u00a0 Szymona Syre\u0144skiego, kt\u00f3ry w 1613 \u0433oku wspomina\u0142 gda\u0144ski Jopenbir<\/em> (zwany te\u017c Dupelbir<\/em> – „dw\u00f3jniak”, czy „podw\u00f3jny”), stwierdzi\u0142 \u017ce piwo jest: „ciemnorumiane, mocne, i piiane, posilaj\u0105ce, a jako syrop g\u0119ste”. Jopejskie warzone by\u0142o z j\u0119czmienia, o podwy\u017cszonej zawarto\u015bci ekstraktu s\u0142odowego (na beczk\u0119 przypada\u0142o dwa razy wi\u0119cej s\u0142odu ni\u017c zwykle), co wp\u0142ywa\u0142o na moc, g\u0119sto\u015b\u0107 i po\u017cywno\u015b\u0107. By\u0142o ciemnorumianej lub smolistej barwy, niekiedy osi\u0105ga\u0142o konsystencj\u0119 syropu, co przed\u0142u\u017ca\u0142o czas przechowywania i podlega\u0142o dofermentyzowaniu bezpo\u015brednio przed spo\u017cyciem. Te cechy sprawi\u0142y, \u017ce Doppelbier<\/em> jeszcze w drugiej po\u0142owie XVIII wieku by\u0142 artyku\u0142em eksportowym Gda\u0144ska,\u00a0jako dodatek poprawiaj\u0105cy jako\u015b\u0107 gorszych gatunk\u00f3w. Mo\u017cna s\u0105dzi\u0107, \u017ce gda\u0144ski „dupelbir” byt w\u0142a\u015bciwie koncentratem piwa z du\u017cym procentem zawartego w nim ekstraktu oraz wysok\u0105 kaloryczno\u015bci\u0105. Cena jego by\u0142a jednak wysoka,\u00a0Dupelbir<\/em> by\u0142o napitkiem luksusowym, dost\u0119pnym dla bogatych mieszczan i szlachty, bowiem z 1,5 \u0142aszta j\u0119czmienia (1 \u0142aszt = 1780 kg) otrzymywano jedynie 16 beczek (1 beczka = 126 litr\u00f3w).\u00a0Dreip\u00f6lckerbier\u00a0<\/em>mo\u017ce by\u0107 zatem ekstraktem piwnym, podobnym do Jopenbir<\/em>, by\u0107 mo\u017ce o podwy\u017cszonej od niego zawarto\u015bci ekstraktu s\u0142odowego. Jego niewielkie ilo\u015bci w stosunku do powszechnego piwa (1\/15) zdaj\u0105 si\u0119 potwierdza\u0107 ten pogl\u0105d.<\/p>\n

Link do czwartej cz\u0119\u015bci:<\/h3>\n

Posi\u0142ek w Twierdzy i na Okr\u0119cie: \u201eK\u00f6nig David Menu\u201d cz. 4<\/a><\/h2>\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
\n
Bibliografia:<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n
\n
\n
\n
\n
\n
    \n
  1. A. Klonder, Browarnictwo w Prusach Kr\u00f3lewskich (2 po\u0142owa XVI-XVII w.), Zak\u0142ad Narodowy im. Ossoli\u0144skich – Wydawnictwo PAN 1983<\/li>\n
  2. F. Lechnicki, M. Klichowska, R. Gupieniec, Szcz\u0105tki ro\u015blinne ze stanowiska I w Gda\u0144sku (wykop g\u0142\u00f3wny), \u201eGda\u0144sk Wczesno\u015bredniowieczny\u201d 1961, t. 4<\/li>\n
  3. J. C. Leuchs,\u00a0Vollst\u00e4ndige Brod-Bak-Kunde, oder der europ\u00e4ische B\u00e4kermeister: wissenschaftlich-praktische Darstellung der B\u00e4kerkunst in ihrer gr\u00f6\u00dften Vollkommenheit und nach ihrem Zustande in allen L\u00e4ndern der Welt : mit Angabe verbesserter Bak\u00f6fen, Knetmaschinen und den Mitteln zugleich Branntwein aus dem Brode zu gewinnen,\u00a0N\u00fcrnberg 1832<\/li>\n
  4. M. Makowiecka, D. Makowiecki, Zwierz\u0119ce szcz\u0105tki kostne z jatek rze\u017aniczych w Gda\u0144sku, Jatki mi\u0119sne w Gda\u0144sku od XIV do XX wieku, red. A. Pud\u0142o, W. Ossowski, E.Trawicka, Gda\u0144sk 2018<\/li>\n
  5. A. Wycza\u0144ski, Studia nad konsumpcj\u0105 \u017cywno\u015bci w Polsce w XVI i pierwszej po\u0142owie XVII w., Warszawa 1969<\/li>\n
  6. Ziemianin Galicyjski, Pismo Po\u015bwi\u0119cone Gospodarstwu Krajowemu, wydany przez Juliana Aleksandra Kaminskiego<\/span><\/span>, Tom 4, Lw\u00f3w 1837<\/span><\/li>\n
  7. B. Miller,\u00a0Dried and salted cod served to crew of Mary Rose came from Canada and Iceland, bones reveal,\u00a0https:\/\/www.culture24.org.uk\/history-and-heritage\/archaeology\/art536388-mary-rose-cod-fish-iceland-canada-newfoundland<\/li>\n
  8. Nourishment in the Swedish naval fleet 1500-1800,\u00a0Ulrica S\u00f6derlind,\u00a0https:\/\/www.heritagedaily.com\/2012\/10\/nourishment-in-the-swedish-naval-fleet-1500-1800\/58701<\/li>\n<\/ol>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

    Posi\u0142ek w Twierdzy i na Okr\u0119cie to cykl artyku\u0142\u00f3w, kt\u00f3ry pragn\u0119 po\u015bwi\u0119ci\u0107 ciekawostkom z \u017cycia za\u0142ogi Twierdzy Wis\u0142ouj\u015bcie oraz stacjonuj\u0105cej przy niej floty Zygmunta III. Cykl zaczn\u0119 od przet\u0142umaczenia inwentarzy, regulacji prawnych wydawania prowiant\u00f3w, a zamkn\u0119 w\u0142asn\u0105 interpretacj\u0105 serwowanych posi\u0142k\u00f3w oraz pr\u00f3b\u0105 odtworzenia dawnego menu Twierdzy i Okr\u0119tu Kr\u00f3lewskiego.\u00a0Zatem, trzymajcie si\u0119 krzese\u0142, czeka nas emocjonuj\u0105ca […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":3060,"comment_status":"closed","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":[],"categories":[3,55,110,56,109],"tags":[77,79,170,71,81,176,82,175,173,83,168,160,68,74,75,174,172,177,80,156,72,86,85,167,158,159,171,62,155,169,163,161,78,166,165,154,103,157,162,164,76],"yoast_head":"\nPosi\u0142ek w Twierdzy i na Okr\u0119cie: "K\u00f6nig David Menu" cz. 3 - Projekt Wis\u0142ouj\u015bcie<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"pl_PL\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Posi\u0142ek w Twierdzy i na Okr\u0119cie: "K\u00f6nig David Menu" cz. 3 - Projekt Wis\u0142ouj\u015bcie\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Posi\u0142ek w Twierdzy i na Okr\u0119cie to cykl artyku\u0142\u00f3w, kt\u00f3ry pragn\u0119 po\u015bwi\u0119ci\u0107 ciekawostkom z \u017cycia za\u0142ogi Twierdzy Wis\u0142ouj\u015bcie oraz stacjonuj\u0105cej przy niej floty Zygmunta III. Cykl zaczn\u0119 od przet\u0142umaczenia inwentarzy, regulacji prawnych wydawania prowiant\u00f3w, a zamkn\u0119 w\u0142asn\u0105 interpretacj\u0105 serwowanych posi\u0142k\u00f3w oraz pr\u00f3b\u0105 odtworzenia dawnego menu Twierdzy i Okr\u0119tu Kr\u00f3lewskiego.\u00a0Zatem, trzymajcie si\u0119 krzese\u0142, czeka nas emocjonuj\u0105ca […]\" \/>\n<meta property=\"og:url\" content=\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/\" \/>\n<meta property=\"og:site_name\" content=\"Projekt Wis\u0142ouj\u015bcie\" \/>\n<meta property=\"article:published_time\" content=\"2020-03-17T17:06:47+00:00\" \/>\n<meta property=\"article:modified_time\" content=\"2020-03-30T21:45:45+00:00\" \/>\n<meta property=\"og:image\" content=\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Wild_beans_z01.jpg\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:width\" content=\"800\" \/>\n\t<meta property=\"og:image:height\" content=\"600\" \/>\n<meta name=\"twitter:card\" content=\"summary_large_image\" \/>\n<meta name=\"twitter:label1\" content=\"Est. reading time\">\n\t<meta name=\"twitter:data1\" content=\"17 minut\">\n<script type=\"application\/ld+json\" class=\"yoast-schema-graph\">{\"@context\":\"https:\/\/schema.org\",\"@graph\":[{\"@type\":\"WebSite\",\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/#website\",\"url\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/\",\"name\":\"Projekt Wis\\u0142ouj\\u015bcie\",\"description\":\"Za\\u0142oga i mieszka\\u0144cy Wis\\u0142ouj\\u015bcia\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"SearchAction\",\"target\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/?s={search_term_string}\",\"query-input\":\"required name=search_term_string\"}],\"inLanguage\":\"pl-PL\"},{\"@type\":\"ImageObject\",\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/#primaryimage\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"url\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/wp-content\/uploads\/2020\/03\/Wild_beans_z01.jpg\",\"width\":800,\"height\":600},{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/#webpage\",\"url\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/\",\"name\":\"Posi\\u0142ek w Twierdzy i na Okr\\u0119cie: \\\"K\\u00f6nig David Menu\\\" cz. 3 - Projekt Wis\\u0142ouj\\u015bcie\",\"isPartOf\":{\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/#website\"},\"primaryImageOfPage\":{\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/#primaryimage\"},\"datePublished\":\"2020-03-17T17:06:47+00:00\",\"dateModified\":\"2020-03-30T21:45:45+00:00\",\"author\":{\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/#\/schema\/person\/205c59afffa2a5b494029132d161c52b\"},\"breadcrumb\":{\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/#breadcrumb\"},\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"potentialAction\":[{\"@type\":\"ReadAction\",\"target\":[\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/\"]}]},{\"@type\":\"BreadcrumbList\",\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/#breadcrumb\",\"itemListElement\":[{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":1,\"item\":{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"http:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/\",\"url\":\"http:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/\",\"name\":\"Strona g\\u0142\\u00f3wna\"}},{\"@type\":\"ListItem\",\"position\":2,\"item\":{\"@type\":\"WebPage\",\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/\",\"url\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/2020\/03\/17\/posilek-w-twierdzy-i-na-okrecie-konig-david-menu-cz-3\/\",\"name\":\"Posi\\u0142ek w Twierdzy i na Okr\\u0119cie: „K\\u00f6nig David Menu” cz. 3\"}}]},{\"@type\":\"Person\",\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/#\/schema\/person\/205c59afffa2a5b494029132d161c52b\",\"name\":\"Maciej\",\"image\":{\"@type\":\"ImageObject\",\"@id\":\"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/#personlogo\",\"inLanguage\":\"pl-PL\",\"url\":\"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/d83db997787e8459cfa9cc3daa351482?s=96&d=mm&r=g\",\"caption\":\"Maciej\"}}]}<\/script>\n<!-- \/ Yoast SEO plugin. -->","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2470"}],"collection":[{"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=2470"}],"version-history":[{"count":93,"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2470\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":3120,"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/2470\/revisions\/3120"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media\/3060"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=2470"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=2470"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/projekt-wisloujscie.pl\/index.php\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=2470"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}