Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 2

Posiłek w Twierdzy i na Okręcie to cykl artykułów, który pragnę poświęcić ciekawostkom z życia załogi Twierdzy Wisłoujście oraz stacjonującej przy niej floty Zygmunta III. Cykl zacznę od przetłumaczenia inwentarzy, regulacji prawnych wydawania prowiantów, a zamknę własną interpretacją serwowanych posiłków oraz próbą odtworzenia dawnego menu Twierdzy i Okrętu Królewskiego. Zatem, trzymajcie się krzeseł, czeka nas emocjonująca podróż pośród ton Sztokfisza i setek litrów octu, wprost do najciemniejszych zakamarków historii floty. Na nasz ruszt dziś wrzucamy: żywność z królewskiego okrętu König David.

W pierwszej części przyjrzeliśmy się ordynacjom przydziału prowiantu dla 30. i 60. osób na okręcie floty królewskiej (link do pierwszej części artykułu: Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 1 ), tym razem zajmiemy się szeroko rozumianą kuchnią okrętową: Od konstrukcji, do potraw możliwych do przygotowania w takich warunkach.

W historii żeglugi, wielotygodniowe rejsy zależne były od zmian konstrukcyjnych samych statków oraz jakości pożywienia dla załogi. Duże znaczenie miało konserwowanie produktów, celem ochrony przed szkodliwym działaniem dużej wilgotności w pomieszczeniach statku. W nie mniejszym stopniu istotna była możliwość przygotowania ciepłego posiłku, który oprócz uzupełnienia kalorii potrzebnych do pracy fizycznej, również rozgrzewa organizm.

Paleniska okrętowe

Niestety dotychczas nie odnaleziono wraku König David, konstrukcja jego kuchni nie jest znana. Można próbować odtworzyć warunki występujące na podobnych jednostkach tego okresu. Wraki statków z okresu średniowiecza miały miejsce służące do przygotowania posiłków w części dziobowej. W  Kodze z Kolding (XII wiek) była to prawdopodobnie drewniana skrzynia wypełniona gliną, w której płonął ogień. Świadczą o tym odnalezione w tej części statku duże bryły gliny wraz z częściowo zwęglonymi kawałkami drewna. Podobnych odkryć dokonano także na kodze z Vejby, która zatonęła ok. 1377 roku.

W latach 30. XIV wieku pojawiła się w nich pierwsza wzmianka o piecu do pieczenia chleba, a w następnej dekadzie odnotowano informację o statku wyposażonym w palenisko i jeden lub więcej pieców wykonanych z flamandzkich płytek. Stosowanie tego typu urządzeń potwierdzają zabytki i zachowane inwentarze statków angielskich np. wraku okrętu Mary Rose z połowy XVI wieku.  Można od tego okresu mówić o możliwości przygotowania na dużych okrętach posiłków gotowanych, smażonych i pieczonych. W XVII wieku kuchnia z cegieł była już standardowym rozwiązaniem. Wrak okrętu Vasa z 1628 roku posiadał drewnianą nieckę kuchenną, wewnątrz której wykonano z cegieł palenisko osłonięte 2-3 niewysokimi ścianami,u góry zaś znajdował się otwór, przez który dym uchodził na zewnątrz okrętu poprzez gretingi.

Ze względu na dużą wagę cegieł urządzenia kuchennego, zaczęto poszukiwać innego rozwiązania. Przykładem zmian w XVIII wieku jest piec z wraku General Carleton of Whitby, który zatonął w 1785 roku koło wsi Dębki. Podobnie jak na statkach XVI-XVII wieku piec dalej znajdował się w dziobowej części kadłuba. Miał formę żelaznego paleniska kształtu prostokątnego w rzucie z góry, o wymiarach 70 na 80 cm. Ścianki boczne i tylne wykonano z trzech płyt żelaznych o grubości 8 mm. Tylna ścianka jest najwyższa – 86 cm, a przednia mierzy tylko 34 cm. Cała konstrukcja opiera się na czterech nóżkach o wysokości 15 cm. Jedynie dno wnętrza paleniska dalej wyłożone było cegłami. W środku umiejscawiano dwa duże naczynia miedziane do podgrzewania wody oraz stojak na żelazny ruszt, pomiędzy którymi znajdowało się jeszcze miejsce do pieczenia. Od góry całą konstrukcję zamykał okap z kominem, który przechodził przez pokład główny. W latach osiemdziesiątych XVIII wieku marynarka brytyjska zaczyna używać nowego typu pieca, wynalezionego przez Brodiego. W rozwiązaniu tym dwa naczynia do podgrzewania wody wykonane były również z żelaza i stanowiły integralną część konstrukcji.

Przez kolejne dziesięciolecia od XV do XVIII wieku kuchnie okrętowe przeszły metamorfozę z małych palenisk do ówczesnych kuchenek wielofunkcyjnych, oferujących możliwość: gotowania, pieczenia, smażenia i wędzenia, w niektórych przypadkach (Mary Rose, Vasa, General Carleton) czynności te mogły się odbywać jednocześnie. Znacznie to rozwija wachlarz dań okrętu König David, należy jednak mieć na uwadze jeszcze jeden ważny szczegół: na wymienionym okręcie przebywało 60-100 osób. To oznacza, że przygotowanie posiłku dla kilkudziesięciu osób nie mogło być zanadto czasochłonne, a najlepiej jeśli mogło być przygotowane przy użyciu minimalnej ilości naczyń (miejsce nad paleniskiem było ograniczone).

Ciekawym działaniem ramach archeologii eksperymentalnej wykazali się pracownicy Mary Rose Museum. Na tyłach muzeum znajduje się replika kuchni okrętowej z okrętu Mary Rose, która wykorzystana została do próby odtworzenia posiłku z XVI-wiecznego okrętu. Celem było przygotowanie treściwego i ciepłego posiłku dla załogi. Podczas kilku dni prac przy piecu okrętowym wyróżniono kilka technik przygotowania potraw:

1. Opiekanie na rożnie wiszącym – Typowe opiekanie mięsa nad ogniem i obracanie co kilka minut. Ciepło wydobywające się z pieca opieka mięso w miarę szybko.
2. Używanie kotła bezpośrednio nad ogniem – Kociołek bezpośrednio nad ogniem, ogrzewanie kotła odbywa się równomiernie z każdej strony (dzięki ceglanym ściankom, które oddają ciepło)
3. “Bain-marie” – Potrawa jest w ceramicznym garnku i przykryta lnianym skrawkiem materiału. Następnie garnuszek zanurzany jest w bulionie duszącym się w kotle.
4. “Gotowanie w torbie”- Przygotowanie potrawy wewnątrz lnianej torby, która następnie gotowana jest w bulionie wewnątrz kotła.
5.  Opiekanie w piecu – Po przygotowaniu posiłków, usunięto popiół z pieca, następnie umieszczono ugniecione ciasto do środka i zamknięto otwór pieca drewnianą przykrywką. W ten sposób można wypiec chleb dzięki ciepłu skumulowanemu w cegłach.

Inwentarz kuchenny

Wskazówką do rozwikłania zagadki żywienia zbiorowego na małym palenisku mogą być też zachowane zachowane zabytki z wraków statków oraz inwentarze. W materiałach archeologicznych od średniowiecza do XVIII wieku dominują drewniane pojemniki: beczki na wodę i piwo oraz na solone mięso, a także skrzynie na chleb. W codziennych czynnościach wykorzystywano różnorodne naczynia zbudowane z klepek. Naczynia klepkowe były używane w wielkich ilościach i produkowane masowo. Wśród znalezisk z wraku Miedziowca (XV wiek) udało się zrekonstruować trzy ceberki różnych kształtów, o średnicach dna od 15,3 do 31,9 cm i wysokości od 8,2 do 36 cm. W jednym z nich zostały znalezione gwoździe, a w drugim odkryto dobrze zachowane fragmenty kości zwierzęcych z mięsem, świadczące, że ceberek ten służył do przechowywania pożywienia. Na statku wykorzystywano także naczynia wykonywane z miedzi lub jej stopów. Zachowały się one tylko w niewielkich fragmentach, w postaci drobnych pozostałości ścianek, uchwytów oraz nitowanych krawędzi. Na wraku General Carleton w miejscu odnalezienia pieca związane są pozostałości dużych naczyń miedzianych.

W drukowanym ogłoszeniu wystawionego na licytację statku D’Mathias von Flensburg (XVIII w.) wyszczególniono kategorię sprzętów pt. An Kochs-Geräthschaft i An Cajuts-Guth. W pierwszej wymieniono sprzęty do przechowywania surowców i przygotowania potraw: duże miedziane kotły do mięsa, grochu, mniejsze do ryb, naczynia na mięso i masło, misy. Z innych sprzętów: ruszt, siekierę i drewnianą pompę wodną (do użycia podczas pożaru). Mniejsza jednostka, około dwudziestołasztowy Ludwig (XVIII w.) miał na swoim wyposażeniu tylko ruszt, cztery miedziane konwie i imbryk do herbaty. Dobrze wyposażona fregata Perpetum Mobile, zbudowana w gdańskiej stoczni w 1782 roku, wśród sprzętów kuchennych posiadała duże miedziane kotły do mięsa, grochu, kaszy i ryb, panwie, konwie do wody, mięsa, kubły, kubeczki, misy, łyżki do tłuszczu, łyżki cynowe i drewniane.

Rodzaje potraw na statku i okręcie

Trudno mówić o różnorodności potraw podczas rejsu, były one uzależnione przede wszystkim od środków finansowych poświęcanych na zaopatrzenie (w przypadku naszego König David wskazano, że były one skromne). Zachowane dokumenty właścicieli statków wskazują, że większość wydatków przeznaczonych an wyżywienie dotyczyła zakupów mięsa, ryb, soli, masła, tłuszczu, chleba, mąki lub piwa.  Lecz te produkty można komponować na różne sposoby np. gotując z piwem, różnymi tłuszczami, mięsem, rybami oraz przyprawami. Załogi często nie były wymagające, ciesząc się bardziej z regularności wydawania posiłków i jego obfitości niż smaku. Jest to całkiem prawdopodobne, że na lądzie trudno by im było zapewnić sobie posiłki z mięsem kilka razy w tygodniu.

Odkryte w średniowiecznym wraku Miedziowca rośliny strączkowe np. bobik wchodziły w skład najprostszych zup. Ponadto można było przechowywać je jako zapasy przez wiele dni, podobnie jak bób, soczewica oraz groch. Maria Bogucka również wskazuje, że przygotowywano na statkach ciepłe posiłki. Mogły być to różnego rodzaju breje, polewki, gotowana kasza ze słoniną, gotowany groch, zupy chlebowe. Można przytoczyć przepisy z książek kucharskich na zupy piwne z dodatkiem masła, mąki i jajek, zupy chlebowe, breje grochowe z chlebem i mięsem (np. wieprzowiną i słoniną), dania ze sztokfisza. Niektóre z nich były proste, inne dość pracochłonne. Oczywiście najłatwiej było podgrzać piwo, wrzucić weń chleb i doprawić łyżką smalcu; albo piwo doprawić mąką z jajkiem i posłodzić. Aby jednak przygotować sztokfisza, tak by nadawał się do spożycia, należało wykonać wiele czynności, w tym: tłuczenie na desce, moczenie w ługu z popiołu, moczenie płukanie kilkudniowe w wodzie.

Popularne mogły być też zupy chlebowe przyrządzane np. z czerstwego chleba, z dodatkiem masła i jajek. Przepisy są dość proste i przewijają się w podobnej formie w wielu książkach kucharskich, nawet do dziś, np. Grobe Brodsuppe, czyli zupa z chleba razowego. Czerstwy chleb lub grzanki (grubsze kromki chleba upiec na ogniu i pokruszyć), należy dodać do wody i gotować do miękkości, następnie przecedzić przez sito. Do smaku dodać wino lub piwo, zmielony cynamon, cukier, cząstki cytryny, rodzynki. Bardziej wykwintna forma zupy wymagała, aby chleb gotować w miksturze z przyprawami, w której jest więcej wina niż wody, a po zagotowaniu dodać zbełtane żółtka jajek. Można też zamiast wina posmakować wersji z pszenicznego piwa i tłuczonego kardamonu.

Neues Kochbuch fur burgerliche Haushaltungen oder Anweisung zur Zubereitung eine gefunden und schmackhaften Hausmannskost, zum Trenschieren und Vorlogen…, z 1803 roku podaje prosty przepis na zupę piwną. Do zasmażki z masła i mąki dodać miarę piwa, cukier, skórki cytryny, cynamon. Gotować powoli i dodać mieszając, żółtka jajka (w proporcji trzy żółtka na miarę piwa). Na koniec do zupy dodać grzanki z pszennego chleba. Według gustu można jajka doprawić słodką śmietaną, ale wtedy nie można jej już dalej gotować.

Link do trzeciej części:

Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 3

Bibliografia:

1. Akta i diariusz Królewskiej Komisji Okrętowej Zygmunta III z lat 1627-1628, pod red. W. Fenrych, Gdańskie Towarzystwo Naukowe 2001
2. M. Bogucka, Gdańscy ludzie morza w XVI-XVIII w., Gdańsk 1984
3. E. Łączyńska, Na co dzień i od święta. Menu gdańskich ludzi morza w XVIII w., [w:] Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem, pod red. red. B. Możejko i E. Barylewskiej-Szymańskiej, Gdańsk 2012
4. W. Ossowski Elementy wyposażenia statku i przedmioty osobiste z Miedziowca, [w:] Miedziowiec. Wrak średniowiecznego statku i jego ładunek, Badania Archeologiczne Narodowego Muzeum Morskiego w Gdańsku, II, Gdańsk, 2014
5. W. Ossowski Konstrukcja i wyposażenie statku, [w:] Wrak statku General Carleton 1785, Badania Archeologiczne Centralnego Muzeum Morskiego, t. I, Gdańsk, (editor), 2008,
6. Eksperymentalna archeologia Muzeum Mary Rose, link: https://maryrose.org/blog/collections/guest-blog/work-placements-at-the-mary-rose-part-2/