Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 4

Posiłek w Twierdzy i na Okręcie to cykl artykułów, który pragnę poświęcić ciekawostkom z życia załogi Twierdzy Wisłoujście oraz stacjonującej przy niej floty Zygmunta III. Cykl zacznę od przetłumaczenia inwentarzy, regulacji prawnych wydawania prowiantów, a zamknę własną interpretacją serwowanych posiłków oraz próbą odtworzenia dawnego menu Twierdzy i Okrętu Królewskiego. Zatem, trzymajcie się krzeseł, czeka nas emocjonująca podróż pośród ton Sztokfisza i setek litrów octu, wprost do najciemniejszych zakamarków historii floty. Na nasz ruszt wrzucamy: żywność z królewskiego okrętu König David.

W poprzednich artykułach przetłumaczyliśmy ordynację przydziału żywności na okręcie (Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 1 ), następnie przyjrzeliśmy się kuchniom okrętowym (Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 2) oraz produktom do komponowania posiłków (Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 3).  Pozwoliło nam to określić cechy, które powinien posiadać nasz pierwszy posiłek XVII-wiecznego marynarza:

• Mało skomplikowany proces przygotowania posiłku. Na pokładzie okrętu funkcjonowała kuchnia o jednym palenisku, która musiała obsłużyć 30-60 osób;
• Niskobudżetowe potrawy. Wskazano w poprzednich artykułach problemy z aprowizacją. Potrawy powinny być oszczędne;
• Posiłki „jednogarnkowe”. Większe znaczenie będą miały potrawy, które można przygotować przy minimalnej ilości garnków i patelń;
• Kaloryczność posiłków. Główny posiłek dnia powinien zapewnić wzmocnienie osobom pracującym fizycznie;
• Okrętowe produkty.  Na pokładzie XVII-wiecznego okrętu były to mięsa, pieczywo (w tym pieczywo okrętowe), proso, groch, kasza owsiana, sztokfisz (w dwóch gatunkach) oraz śledzie. Dodatkowo uzupełniano je: masłem, octem, musztardą, solą gruboziarnistą i drobną

Pierwsze trzy cechy (nieskomplikowane, niskobudżetowe, „jednogarnkowe”) podpowiadają wręcz, że główną rolę otrzymają: proso, groch i kasza owsiana. W ordynacji żywienia dla załogi König David na 30 dni, określono przydział ponad stu litrów prosa, tyleż samo grochu i połowę mniej kaszy owsianej. W codziennym menu załóg naszych okrętów, kasza lub płatki mogły z powodzeniem stanowić bazę ciepłego posiłku w połączeniu z rybą lub mięsem. Podobnie groch – nadaje się znakomicie jako wypełnienie bulionu, może też stanowić dodatek np. do ryb lub mięs.

Przygotowanie wołowiny do dłuższej podróży przez proces peklowania, czyli zasalania, jest bardziej pracochłonny niż np. ryb, wymaga również większej wprawy, dlatego przygotowanie posiłku okrętowego z udziałem mięsa czerwonego pozwoliłem sobie odłożyć na inną okazję. Ogólnie, proces konserwowania wołowiny jest to dobrym tematem na odrębny artykuł.

Ryba i groch z sucharem

Dużo łatwiej jest oprzeć nasze menu o ryby. W Gdańsku XVI-XVIII wieku w wyżywieniu marynarzy sztokfisz i śledź są głównymi rodzajami serwowanych ryb. Z tego okresu pochodzą wskazania, iż w dni niepostne jeden posiłek powinien składać się z mięsa peklowanego, słoniny i grochu, a w dni postne – solonej czy suszonej ryby, najlepiej w dwóch gatunkach. Rodzaj drugiego posiłku zależał od dobrej woli kapitana. W Anglii za panowania Elżbiety I, w ramach cotygodniowych „dni ryb”, dzienną porcją była jedna czwarta ryby serwowanej z sucharem, dwie uncje masła i galon piwa, przydzielane trzy razy w tygodniu. Na pokładzie okrętu Vasa również znajdziemy podobne menu: pieczywo twarde, słabe piwo, groch, suszone lub solone ryby (głównie śledzie) i solone mięso (wołowina, baranina i wieprzowina). Największa pojemność kotła wynosiła tylko 140 litrów, tyle, by wyżywić tylko połowę lub jedną trzecią członków załogi ciepłej zupą grochową lub inną polewką, więc przygotowywanie posiłku nie mogło zastawić paleniska na dłuższy czas.

Podjąłem decyzję, że naszym głównym posiłkiem będzie polewka rybna, bardziej bulion przygotowany na dorszu, groch z masłem oraz zwiebaki okrętowe.

Pierwszym etapem zarówno w przypadku grochu, jak i ryby, w szczególności dorsza zakonserwowanego metodami zasolenia i suszenia na mrozie, jest wymoczenie ich w wodzie w osobnych pojemnikach. Czas moczenia jest różny w zależności od jakości (i wysuszenia produktów). Dla grochu łuskanego może być ok. 1-2 godziny, dla całych ziaren powinniśmy przeznaczyć ok. 8-10 godzin.

W przypadku dorsza, jeśli posługujemy się resztkami rybnymi (głowy, ogony itp.) czas nie będzie dłuższy od moczenia grochu łuskanego, lecz w przypadku sztokfisza musimy przygotować się na dłuższy proces. Wysuszone filety mają ogromną chłonność wody, co objawi się m.in. w trzykrotnym zwiększeniu objętości mięsa. Filety świeże również wchłoną trochę wody, jednak przyrost objętości będzie dużo mniejszy. Cały proces moczenia ryby pozwoli uniknąć wchłonięcia całego bulionu przez filety i otrzymania w ten sposób rybnej potrawki zamiast silącej zupy. Ważna jest również wymiana wody, w przypadku sztokfiszów pozwoli to nam na obniżenie finalnego zasolenia potrawy. Jeśli uda nam się zdobyć szwedzki Lutfisk, to brak wymiany wody spowoduje uwolnienie dużych ilości ługu do potrawy i problemy zdrowotne po degustacji. Zarówno w przypadku Sztokfisza, jak i Lutefisk moczenie i wymiany wody przedłużają cały proces przygotowania posiłku o 2-3 dni. Początkowo do potrawy wybrałem Lutfisk, lecz po przykrej przygodzie odrętwienia języka po niedostatecznym opłukaniu, postanowiłem zastąpić go zwykłym filetem dorsza.

W drugim etapie musimy podjąć decyzję, czy groch będzie integralną częścią potrawy, czy osobno podawany jako ekwiwalent „drugiego dania”. W pierwszej opcji połówki namoczone grochu powinniśmy gotować ok. 30-40 minut. W przypadku całych ziaren – ok. 1,5 godziny. Wówczas można dodać rybę i gotować przez następne 10-15 minut. W drugiej opcji, groch można dusić w osobnym garnku z dodatkiem masła i soli w podobnym czasie, zaś w drugim garnku sam wywar rybny, w którym przez 10-15 minut gotowania kontrolujemy jedynie ilość wody, którą zacznie wchłaniać ryba (dolewamy jeśli jest to potrzebne).

Brak przypraw i warzyw podyktowane jest ich brakiem w ordynacji floty królewskiej. Zestaw prosi się wręcz o nie, więc z inwencji własnej dorzuciłem odrobinę włoszczyzny i doprawiłem pieprzem i solą.

Suchar sucharowi nierówny

Z pieczywa wybrałem Zwiebak okrętowy, którego wyrobienie nie sprawiło większych problemów. Nie użyłem jednak drożdży lub zakwasu. Ilość przepisów na pieczywo okrętowe jest równe ilości miast portowych w Europie i nie wszystkie zalecają jego użycie. Różnica widoczna jest przede wszystkim w stopniu wyrośnięcia ciasta oraz większej trwałości produktu dzięki zakwasowi. Z braku dobrego zakwasu pod ręką posłużyłem się najprostszym przepisem na pieczywo długoterminowe bez zakwasu i drożdży.

Proces przygotowania Zwiebaka zależy od uwagi poświęconej każdemu z etapów. Sam przepis nie należy jednak do najtrudniejszych. Najpierw otręby należy ostrożnie oddzielić od mąki żytniej (w przypadku kupionej mąki problem jest już załatwiony). Następnie dodaje się małą ilość ciepłej wody i ugniata się ciasto dłużej niż zwykłe (pszenne). Wynika to z konsystencji, ciasto jest twarde, więc czynność wymaga też większej siły. Następnie odstawia się go na dłuższy czas (kilka godzin) i formuje. Za pomocą wałka w rozpłaszcza się go w cienkie placki o wadze do 0,6 kg (1 Funt 4 łuty), obwodu 57-70 cm (22-27 cali), średnicy 39-40 cm (15-16 cali) i  2-2,5 cm (8-9 cali) grubości. Zanim wejdzie do piekarnika, należy go przebić w kilku miejscach widelcem, celem przepuszczania powietrza, a więc lepszego odparowania i stwardnienia. Piec rozgrzewany jest do 200 stopni i wypiekamy nasze placki do stopnia umożliwiającego łamanie i jeśli dodatkowo użyto masła powinien wystąpić połysk. Często, by uzyskać ten efekt potrzebne jest podwójne wypieczenie czyli – po odstawieniu i ostudzeniu czynność powtórzyć (stąd też nazwa Zwiebak – podwójnie pieczony). Finalnie, nawlekamy suchary nitką przez otwory zrobione widelcem i zawieszamy w suchym miejscu celem odparowania resztek wilgoci i stwardnienia.

Przed wypiekiem jako dodatek smakowy wybrałem odrobinę masła i soli w jednej partii ciasta, w drugiej cukier trzcinowy. Dodatki smakowe zależą od regionu wyrabiania Zwiebaka np. starte skórki cytryny, anyż, migdały, cynamon, kardamon to tradycja Saksonii (Theezwiebak), sól i masło pojawiało się przepisie z Turynu (Stangenzwiebak), w Rosji zaś kwaśne zioła – kiszona kapusta, sadzonki chmielu, osty, rzepa (Suchari).

Podsumowanie:

Posiłek był sycący, głównie dzięki grochowi, który pełnił rolę wypełniacza. W roli ciepłej potrawy rozgrzewającej świetnie sprawdził się bulion rybny, który doskonale spasował się do sucharka. Ten bowiem przez uzyskaną twardość sprawiał niemały problem – w opinii niektórych, lecąc mógłby wybijać szyby w oknach. Jednak po uporaniu się z jego przełamaniem, namaczany w bulionie stanowił pyszny przysmak do dość oszczędnej zupy (polecam maślany!). O samej trwałości Zwiebaka świadczy fakt, że po wypieku pierwszej partii (listopad 2018), kilka udało mi się zachować do dziś (marzec 2020) i cały czas pozostają nietknięte zębem czasu, o własne się obawiam, więc już nie próbowałem.

Czas przygotowania posiłku, nie wliczając godzin i dni potrzebnych do odmoczenia grochu i ryb (ten proces jednak nie zajmuje paleniska) zamknął się w 1.5-2 godziny, uzyskując w ten sposób idealny wynik dla kuchni okrętowej, która musi powtórzyć ten proces 3-4 razy w ciągu doby by wyżywić całość załogi.

Powinniśmy mieć również na uwadze, że prezentowane menu było jedynie interpretacją, gdyż żadne przepisy na potrawy podawane na tym okręcie niestety nie istnieją. Odrębnym problemem są różnice w składzie produktów wytworzonych współcześnie względem tych sprzed 300 lat. Nasze preferencje smaku są również inne względem naszych przodków, w związku z tym jest to jedynie próba odtworzenia posiłku, nie jego wierna kopia. Mimo wszystko mam nadzieję, że doświadczenie było jednak inspirujące i sprawi, że w ramach rekonstrukcyjnego hobby częściej będziemy wspólnie testować również kulinaria.

Ciekawostki:

• Znane też były konserwanty. W XVII wieku zauważono na angielskim statku pływającym do Indii Zachodnich, że gdy wszystkie sucharki na statku zostały już zaatakowane przez robaki, jeden worek jedynie pozostał nietknięty. Było to spowodowane tym, że worek w Londynie przypadkowo wpadł w saletrę. Chociaż został natychmiast wyjęty, opłukany i wysuszony, to zawarta w nim saletra zakonserwowała później przechowywane pieczywo. Po własnych przygodach z ługiem, powstrzymałem się jednak od testów z saletrą.
• Już samego Zwiebaka możemy użyć jako wypełnienie zupy. W relacjach XVIII-XIX wieku często zalecano suche pieczywo okrętowe kruszyć lub sproszkować i mieszać z bulionem.
• Czy smarowano Zwiebaki masłem? Faktem jest że masło pojawiło się w ordynacji królewskiej floty, było również odnalezione w dwóch małych pojemnikach we wraku okrętu Vasa. Nie stosowano go jednak jako omasty. W zasadzie w ogóle nie spożywano go w formie świeżej, lecz po przetopieniu i zasoleniu, co zapewniało, większą trwałość. Można spodziewać się, że traktowano go jako tłuszczowy dodatek np. do grochu i kasz lub zagęszczenie do zup, lecz w niewielkich ilościach. Zalecenie ilości masła dla załogi König David to jedynie 20l / miesiąc dla 60 osób.

To była ostatnia część cyklu o posiłku na pokładzie okrętu König David, lecz daleko nam jednak do końca. Aktualnie w tłumaczeniu są ordynacje wydawania żywności w Twierdzy Wisłoujście, i temu poświęcę następne artykuły. Zapraszam!

Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „Festung Menu” cz. 1 (niebawem)

Bibliografia całego cyklu „Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: König David Menu”:

1. Akta i diariusz Królewskiej Komisji Okrętowej Zygmunta III z lat 1627-1628, pod red. W. Fenrych, Gdańskie Towarzystwo Naukowe 2001
2. M. Bogucka, Gdańscy ludzie morza w XVI-XVIII w., Gdańsk 1984
3. D. Fenna, Jednostki miar, pod red. B. Pierzchalska, Świat Książki, 2004
4. F. Lechnicki, M. Klichowska, R. Gupieniec, Szczątki roślinne ze stanowiska I w Gdańsku (wykop główny), „Gdańsk Wczesnośredniowieczny” 1961, t. 4
5. J. C. Leuchs, Vollständige Brod-Bak-Kunde, oder der europäische Bäkermeister: wissenschaftlich-praktische Darstellung der Bäkerkunst in ihrer größten Vollkommenheit und nach ihrem Zustande in allen Ländern der Welt : mit Angabe verbesserter Baköfen, Knetmaschinen und den Mitteln zugleich Branntwein aus dem Brode zu gewinnen, Nürnberg 1832
6. E. Łączyńska, Na co dzień i od święta. Menu gdańskich ludzi morza w XVIII w., [w:] Historia naturalna jedzenia. Między antykiem a XIX wiekiem, pod red. red. B. Możejko i E. Barylewskiej-Szymańskiej, Gdańsk 2012
7. M. Makowiecka, D. Makowiecki, Zwierzęce szczątki kostne z jatek rzeźniczych w Gdańsku, Jatki mięsne w Gdańsku od XIV do XX wieku, red. A. Pudło, W. Ossowski, E.Trawicka, Gdańsk 2018
8. C. Noback, F. Noback: Münz-, Maß- und Gewichtsbuch: das Geld-, Maß- und Wechselwesen, die Kurse, Staatspapiere, Banken, Handelsanstalten und Usancen aller Staaten und wichtigeren Orte. F. A. Brockhaus, Leipzig 1858
9. W. Ossowski Elementy wyposażenia statku i przedmioty osobiste z Miedziowca, [w:] Miedziowiec. Wrak średniowiecznego statku i jego ładunek, Badania Archeologiczne Narodowego Muzeum Morskiego w Gdańsku, II, Gdańsk, 2014
10. W. Ossowski Konstrukcja i wyposażenie statku, [w:] Wrak statku General Carleton 1785, Badania Archeologiczne Centralnego Muzeum Morskiego, t. I, Gdańsk, (editor), 2008,
11. A. Wyczański, Studia nad konsumpcją żywności w Polsce w XVI i pierwszej połowie XVII w., Warszawa 1969
12. Ziemianin Galicyjski, Pismo Poświęcone Gospodarstwu Krajowemu, wydany przez Juliana Aleksandra Kaminskiego, Tom 4, Lwów 1837
13. Eksperymentalna archeologia Muzeum Mary Rose, link: https://maryrose.org/blog/collections/guest-blog/work-placements-at-the-mary-rose-part-2/ (stan strony z dn. 30.03.2020r.)
14. B. Miller, Dried and salted cod served to crew of Mary Rose came from Canada and Iceland, bones reveal, https://www.culture24.org.uk/history-and-heritage/archaeology/art536388-mary-rose-cod-fish-iceland-canada-newfoundland / (stan strony z dn. 30.03.2020r.)
15. Nourishment in the Swedish naval fleet 1500-1800, Ulrica Söderlind, https://www.heritagedaily.com/2012/10/nourishment-in-the-swedish-naval-fleet-1500-1800/58701 / (stan strony z dn. 30.03.2020r.)