Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 3

Posiłek w Twierdzy i na Okręcie to cykl artykułów, który pragnę poświęcić ciekawostkom z życia załogi Twierdzy Wisłoujście oraz stacjonującej przy niej floty Zygmunta III. Cykl zacznę od przetłumaczenia inwentarzy, regulacji prawnych wydawania prowiantów, a zamknę własną interpretacją serwowanych posiłków oraz próbą odtworzenia dawnego menu Twierdzy i Okrętu Królewskiego. Zatem, trzymajcie się krzeseł, czeka nas emocjonująca podróż pośród ton Sztokfisza i setek litrów octu, wprost do najciemniejszych zakamarków historii floty. Na nasz ruszt wrzucamy: żywność z królewskiego okrętu König David.

W kolejnej części menu okrętowego przyjrzymy się produktom, które posłużą do rekonstrukcji naszego posiłku. Dotychczas przetłumaczyliśmy ordynację przydziału żywności na okręcie (Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 1 ), następnie przyjrzeliśmy się kuchniom okrętowym (Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 2), dziś kładziemy na tacę – produkty do komponowania posiłków. Postaramy się określić jak przygotowywano je do wielomiesięcznych podróży w warunkach podwyższonej wilgotności. Spróbujemy również  wyróżnić te, których powszechność była największa w XVII-wiecznych Prusach i Gdańsku.

Zboża, Kasze, Groch

Wyłonienie najpopularniejszych zbóż zdaje się stwarzać najmniejsze problemy. Dla załóg okrętowych w 1628 roku zaordynowano Proso. Było ono popularnym w Gdańsku produktem spożywczym stosowanym już w XIII wieku, najczęściej występującym w postaci kaszy jaglanej lub płatków. Jego przygotowanie nie jest skomplikowane – wystarczy wygotować je w garnku w wodzie z niewielką ilością soli. Dostarcza ok. 320-340 kcal w 100 g, jest więc długo zasycającym źródłem energii.

Podobnie jest z grochem. To pochodzące z rodziny bobowatych warzywo jest jednym z najstarszych roślin uprawianych przez człowieka. Jest również łatwe w przetwarzaniu, ponadto można było przechowywać je jako zapasy przez wiele dni. Pozostałości bobowatych odnaleziono we wrakach „Miedziowca” oraz „Vasy”, w których były dominujące w diecie załogi. Rada szwedzkiej admiralicji wdrażała dietę opartą na zbożach i grochu, nawet kosztem mięsa i ryb. W codziennym menu załóg naszych okrętów, kasza lub płatki mogły z powodzeniem stanowić bazę ciepłego posiłku w połączeniu z rybą lub mięsem. Podobnie groch – nadaje się znakomicie jako wypełnienie bulionu, może też stanowić dodatek np. do ryb lub mięs.

Mięso

W przypadku okrętu „König David” mamy jedynie zapis „Mięsa 3 tony„, lecz możemy próbować określić rodzaje mięs zabierane na pokłady okrętów w XVII-wiecznym Gdańsku. Znane są liczby szczątków kostnych odnalezionych podczas badań gdańskich jatek mięsnych. Dla pierwszej połowy XVI wieku do lat 30. XVII wieku większość szczątków należało do bydła, ich odsetek zawierał się w 56%-90% (5-30% kości owcy i kozy, 5-15% świni), osiągając najniższy poziom 55% w latach 30. XVII wieku. Rodzaje kości potwierdziły dużą popularność rozbratlu oraz antrykotu, ich udział waha się pomiędzy (37,8% -51%), w mniejszym stopniu głowizna (15,3-36%). W latach 30. nastąpiło odwrócenie proporcji: głowizna 39,4-53,2%, rozbratel i antrykot 13-33,4%. Na trzecim miejscu pozostają kości kończyny piersiowej, reprezentujące łopatkę z golenią przednią. W przypadku świni komponentem o wysokiej frekwencji była głowizna: 31,4-35,7% Najniższe liczebnie są elementy tuszy, szynka z golonkami. W przypadku owcy i kozy dominowały głowizna, żeberka i mostek.

Mięso w ładowniach okrętów było solone i pakowane w beczki, potwierdzają to znaleziska z wraku Mary Rose i Vasa. W obu przypadkach można stwierdzić, że wśród mięs prym wiodła wołowina, mniejsze ilości beczek z wieprzowiną prawdopodobnie przeznaczone były do bieżącego spożycia. Jednak w XVII wieku okrętowe racje mięsa spadały, a powodem była ekonomia. Przygotowanie mięsa do dłuższej podróży i przechowywania był bardziej pracochłonny niż np. ryb. Ponadto, peklowane, czyli zasolone mięso, miało relatywnie krótszy możliwy czas przechowywania.

Ryby

Wśród ryb w ordynacji dla polskiej floty wymieniono Bergerfisch, Kabeljau oraz śledzie.

Kabeljau w dosłownym tłumaczeniu: Dorsz. Bergerfisch można tłumaczyć jako: Ryba górska lub skalna, oznacza jednak Plamiaka, gatunek ryby dorszokształtnej z rodziny dorszowatych (Gadidae), określenie może wywodzić się z jej szarej, „skalnej”, barwy. Ryba obecnie jest wciąż popularna konsumpcyjnie w krajach anglosaskich, gdzie razem z dorszem tworzy podstawę dania fish and chips.

Bergerfisch określany jest również jako ryba w occie, ryba poławiana w Bergen (Norwegia) lub po prostu: sztokfisz. Wspólnym mianownikiem dla obu wymienionych ryb jest z pewnością ryba z gatunku dorszowatych, po wcześniejszej konserwacji umożliwiającej magazynowanie podczas długich rejsów. Świeża ryba nie była składowana w ładowniach, poławiana podczas rejsów, służyła jedynie do bieżącej konsumpcji. Potwierdzają to znaleziska z wraku okrętu Vasa np. sprzęt wędkarski.

W Gdańsku XVI wieku w wyżywieniu marynarzy było dużo ryb, spadek zaczyna się w XVII wieku, a w XVIII wieku sztokfisz i śledź są jedynymi rodzajami serwowanych ryb. Z tego okresu pochodzą wskazania, iż w dni niepostne jeden posiłek powinien składać się z mięsa peklowanego, słoniny i grochu, a w dni postne – solonej czy suszonej ryby, najlepiej w dwóch gatunkach. Rodzaj drugiego posiłku zależał od dobrej woli kapitana.

Zadaniem do rozwiązania jest metoda konserwacji. Podpowiedzi możemy szukać w Skandynawii. Do dzisiaj Dorsz przeznaczony na eksport konserwowany jest zgodnie z historycznymi metodami i zależnie od metody konserwacji nazywa się: Tørrfisk, Klippfisk lub Saltfisk. Receptura przetrwała dzięki doskonałym łowiskom dorsza i dużym popycie na ryby wśród państw katolickich (danie postne). Norwegia dziś należy do największych dostawców solonego i suszonego dorsza na świecie. Eksportuje je do krajów śródziemnomorskich – sztokfisze używane są m.in. w kuchni włoskiej, a także portugalskiej przy przygotowywaniu tradycyjnej potrawy – Bacalhau.

Tørrfisk suszy się na wolnym powietrzu w zimowych temperaturach w wietrze, na ogromnych, drewnianych stojakach, które nazywane są „stocks“, i stąd wywodzi się nazwa: Sztokfisz. Po około trzech miesiącach sztokfisz trzymany jest wewnątrz drewnianych hal, aby tam mógł dojrzeć. Przebywa w suchym i przewiewnym środowisku nawet 12 miesięcy. Sztokfisza produkuje się również z rdzawca, brosmy i plamiaka.

Innym przykładem konserwacji ryby, w tym dorsza jest Saltfisk. Jest to metoda wywodząca się z XV w. Solenie miało na celu zakonserwowanie ryby przed długimi wojażami, aby żeglarze mieli co jeść podczas miesięcy spędzanych na morzu. Sól posiada właściwości antybakteryjne – przedłuża okres przydatności do spożycia ryby i umożliwia jej przechowywanie w wyższych temperaturach. Ta metoda zdobyła dużą popularność w cieplejszych krajach, np. w Hiszpanii i Portugalii. Solony dorsz ma charakterystyczny, jasnożółty kolor i delikatną konsystencję. Rybę można solić na kilka sposobów: na sucho, przez namaczanie w solance lub przez peklowanie. Dorsza następnie układa się w warstwy i pozostawia na 3-4 tygodnie, aby dojrzał. Rybę można zostawić w pojemniku na dłużej, ponieważ w pewnym momencie osiąga punkt maksymalnej absorpcji soli.

Klippfisk  to dorsz solony, a następnie suszony, jego przygotowanie jest dość proste. Słowo „Klipfisz“ znaczy dosłownie „ryba skalna“, a nazwa pochodzi od tradycji pozostawiania dorsza do wyschnięcia na płaskich skałach u brzegu morza. Rybę można solić na kilka sposobów: na sucho, przez namaczanie w solance lub przez peklowanie. W zależności od preferencji rynku klipfisza soli się i pozostawia, aby dojrzał na 10-20 dni. Po zasoleniu ryby układa się na stosach i pozostawia w pomieszczeniu do pełnego wysuszenia. Czas potrzebny na wysuszenie ryby zależy od jej wielkości i sposobu zasolenia – wynosi od 2 do 7 dni. „Ryba Skalna” to również dosłowne tłumaczenie „Bergerfisch” zapisanego w ordynacji dla polskich okrętów. Niewykluczone, że powodem rozróżnienia jej od Sztokfisza był właśnie proces suszenia na kamieniach nad brzegiem morza.

Pieczywo

Wśród wskazań dotyczących pieczywa, w okrętach Rzeczpospolitej miało być składowane nieokreślonego gatunku pieczywa 16 ton i 1 tona pieczywa okrętowego. W XVII-wiecznym Gdańsku jednak było w czym wybierać, w tym okresie na rzecz lokalnych piekarń i handlu pracowały trzy młyny zbożowe: Wielki Młyn, Pszeniczny, oraz Młyn Zbożowy. Dlatego rodzajów pieczywa można tu było uświadczyć w wielu odmianach. Jednak idealnym zakupem dla floty mógł być jedynie popularny, jednocześnie niezbyt drogi wyrób, który nie obciążyłby finansowo Królewskiej Komisji Okrętowej.

Uboga i średniozamożna ludność miejska zaopatrywała się w razowiec wypiekany z żytniej mąki, często z dodatkiem otrębów. Wielką popularnością cieszył się także od połowy XVI w. okrągły chleb z grubej mąki jęczmiennej, zwany holenderskim. Chleby oraz bułeczki, z białej mąki były dużo droższe. Wynikało to z różnicy cen żyta i pszenicy, wielokrotnego odsiewu i mielenia, staranności wypieku, reasumując – większej ilości godzin pracy potrzebnej do uzyskania finalnego produktu. W efekcie cena chleba pszennego była ok. 4- 5 razy wyższa. W tanim pieczywie podstawowym zbożem konsumpcyjnym było żyto. Można przyjąć, że mąka ta była na ogół gruba, raz mielona, a chleb w ten sposób powstały stanowił chleb tzw. razowy. Prawdopodobnie z tym gatunkiem należy utożsamiać nieokreślone z nazwy pieczywo w ordynacji królewskiej.

W kwestii chleba okrętowego podpowiedzi może dostarczyć chleb twardy (ang. Hardtack, szw. Skeppsskorpa, niem. Zwieback) wypiekany zarówno dla floty szwedzkiej, francuskiej i angielskiej, znany również wśród posiłków żeglarzy portów cesarskich XVII-XIX wieku. W większych nadmorskich miasteczkach wypiekano wielkie ilości Zwiebaków na statki. W Niderlandach, w wiosce Wormer, produkowało go 200 piekarń, które potrzebowały 200 000 florenów rocznie na drożdże i mleko, piekarnie wioski Jisp, spożywały 12 000 florenów rocznie.

Zwieback był zwykle chlebem żytnim na zakwasie, czasami mieszanym z płatkami owsianymi, wyciskany płasko i twardo, w kształcie okrągły i o rozmiarze dużego talerza. Wypiekano go dwukrotnie (skąd pochodzi nazwa), co nadawało mu dużej twardości wyrobu. Ze względu na trwałość, spożywany był szczególnie na statkach (tam jako: Schiffszwiebak – okrętowy Zwiebak) i przez armię w warunkach polowych, tam znany jako Theebrod. W spożyciu twardy i słodki, jajka i masło dodawały smaku,  płatki owsiane wpływały na zdrowie zębów i nie obciążały żołądka. By go zmiękczyć, zanurzano go w solance, kawie lub innym płynie lub gotowano na patelni. Przy odpowiednim przechowywaniu w transporcie mógł przetrwać trudne warunki pracy i ekstremalne temperatury. Trzymany w suchym miejscu (często w workach maczanych wcześniej w saletrze) mógł pozostawać nietknięty przez lata.

Piwo

W Ordynacji określono dwa rodzaje trunku – piwo oraz piwo trójniak (Dreipölckerbier). Podobnie jak w przypadku pieczywa, piwo nieokreślone gatunkowo powinno być popularnym i niezbyt drogim wyrobem (15 ton w stosunku do 1t trójniaka).

Podstawowym rodzajem piwa w Prusach, było pełne piwo jęczmienne z dodatkiem chmielu. W drugiej połowie XVI w. pisał o nim m.in Marcin Kromer: „W Prusach piwo robi się z jęczmienia, na pozostałym zaś obszarze Polski również z pszenicy gotowanej w wodzie z dodatkiem chmielu; do pszenicy dodaje się niekiedy żyta bądź orkiszu czy owsa „. Heinrich Knaust w 1575 roku opisał również najlepsze jego zdaniem piwo: „Dantzscher Bier in Preussen , eine Königin aller anderer gersten und Rothen Biere” (Gdańskie piwo w Prusach, królowa ponad piwami jęczmiennymi i czerwonymi). Uważał je również za najmocniejsze spośród spośród wszystkich niemieckich piw. Podkreślał również, że w Gdańsku obok piw jęczmiennych w mniejszym zaś stopniu produkowano piwo białe – ze słodu pszennego lub pszennego z dodatkiem owsa. Słód pszenny w regionie Prus miał odrobinę większe znaczenie w południowej części, np. w Toruniu, Golubiu, Łasinie, lecz wciąż nie przekraczając 10% całości produkcji. Zdaniem Szymona Syreńskiego (druga połowa XVI w.) przewaga jęczmienia w piwowarstwie była charakterystyczna w ogóle dla krajów niemieckich.

Taniego piwa powszechnego można poszukiwać wśród trunków o mniejszej ilości słodu lub powtórnego warzenia. Jednym z takich trunków, było piwo stołowe Tafelbier, ciemne piwo średniego gatunku, otrzymywane z drugiego warzenia, z tej samej sztuki słodu, która posłużyła do piwa pełnego, lecz o zmniejszonej ilości słodu na beczkę.  Na wyprodukowanie jednej beczki zużywano 0,6 korca słodu, a więc zaledwie l/5 normy obowiązującej przy produkcji piwa pełnego. W Prusach było ono najbardziej popularne. Popularny był również cienkusz Krolling, słabe piwo pite przez biedotę, które uzyskiwano z powtórnego zalewania wodą i warzenia odsączonych już wysłodzin. Warzono także „groszowe” Groschenbier, o którego jakości świadczyła cena: na początku XVII wieku beczka kosztowała ponad 10 razy mniej niż zwykłego piwa stołowego (37 razy mniej niż dubeltowego). Jego produkcji zakazano w 1621 roku edyktem gdańskiej Rady Miejskiej.

W Gdańsku wyróżniano również tzw. piwo „okrętowe” Schiffsbier – dla naszego tematu szczególnie interesujące, jednak ostatnie wiadomości o jego użytkowaniu wyłącznie na pokładach statków i okrętów pochodzi z XV wieku, w latach późniejszych musiał go zastąpić inny trunek. Dziś wiadomo o nim tyle, iż miał być piwem chmielonym, który zapobiegał przedwczesnemu kwaśnieniu piwa oraz nadawał mu gorzkawy posmak. Wyróżniano tu również piwo korzenne Bitterbier (średniej jakości) i bliżej nieznane Mumme (ziołowe?).

W XVII wieku w Gdańsku piwem powszechnym mógł być zatem trunek warzony na słodzie jęczmiennym z drugiego warzenia: Tafelbier lub Krolling z dodatkiem chmielu. Przekonanie o nieodzowności chmielu było powszechne. P. Hoffman w 1666 r. stwierdził, „… ohne Hopfen wird kein gutes Bier gemacht” (Bez chmielu, żadnego dobrego piwa się nie uwarzy), sto lat wcześniej H. Knaust: „… der Hopffe thut und allerding das bey dem Getrancke , was das Saltz thut bey dem Essen…, die man auff eine lange Zeit spare n und behalten wil” (Chmiel dokonuje tego dla napoju, co sól dla posiłku, co pozwala je na dłuższy czas zachować). Potwierdzał to przekonanie Syreński: „… chmiel do piwa wchodzi dla smaku i dla dalszego zachowania”. Piwowarzy w użyciu zbyt małej ilości chmielu często widzieli przyczynę kwaśnienia piwa, doceniali również wpływ chmielu na smak trunku (charakterystyczna goryczka ), korzystny wpływ na krwiobieg, choroby narządów wewnętrznych (wątroby), choroby nerek i pęcherza. Niektórzy jak np. Michał z Urzędowa twierdzili, że właśnie chmiel powoduje zamroczenie po wypiciu dużych ilości piwa. Współcześni technologowie piwowarstwa, potwierdzają, że zawarte w chmielu substancje goryczkowe i olejki żywiczne działają silnie bakteriostatycznie, równocześnie niektóre z nich pobudzają procesy trawienne.

Ciekawym zagadnieniem jest zalecany przez Ordynację królewską piwo Dreipölckerbier (dosł. trójniak) w ilości 1 tony dla załogi naszego okrętu na miesiąc. Podobny trunek można odszukać u  Szymona Syreńskiego, który w 1613 гoku wspominał gdański Jopenbir (zwany też Dupelbir – „dwójniak”, czy „podwójny”), stwierdził że piwo jest: „ciemnorumiane, mocne, i piiane, posilające, a jako syrop gęste”. Jopejskie warzone było z jęczmienia, o podwyższonej zawartości ekstraktu słodowego (na beczkę przypadało dwa razy więcej słodu niż zwykle), co wpływało na moc, gęstość i pożywność. Było ciemnorumianej lub smolistej barwy, niekiedy osiągało konsystencję syropu, co przedłużało czas przechowywania i podlegało dofermentyzowaniu bezpośrednio przed spożyciem. Te cechy sprawiły, że Doppelbier jeszcze w drugiej połowie XVIII wieku był artykułem eksportowym Gdańska, jako dodatek poprawiający jakość gorszych gatunków. Można sądzić, że gdański „dupelbir” byt właściwie koncentratem piwa z dużym procentem zawartego w nim ekstraktu oraz wysoką kalorycznością. Cena jego była jednak wysoka, Dupelbir było napitkiem luksusowym, dostępnym dla bogatych mieszczan i szlachty, bowiem z 1,5 łaszta jęczmienia (1 łaszt = 1780 kg) otrzymywano jedynie 16 beczek (1 beczka = 126 litrów). Dreipölckerbier może być zatem ekstraktem piwnym, podobnym do Jopenbir, być może o podwyższonej od niego zawartości ekstraktu słodowego. Jego niewielkie ilości w stosunku do powszechnego piwa (1/15) zdają się potwierdzać ten pogląd.

Link do czwartej części:

Posiłek w Twierdzy i na Okręcie: „König David Menu” cz. 4